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-Faire
couper la tête de porc en 2 ou 3 morceaux par le charcutier
-Si la tête et la poitrine sont "demi-sel", les
faire tremper la veille dans une grande bassine d'eau fraîche pour les
dessaler.
-Mettre la tête de porc et la poitrine dans une grande
casserole contenant1 litre
d'eau bouillante. Ajouter les légumes et les aromates.
-Couvrir et compter 2h30 de cuisson dans une casserole à
partir de la reprise de l'ébullition ou 1h dans un autocuiseur.
-Au bout de ce temps, sortir la viande, la tête
s'épluchera toute seule ; couper les viandes en gros morceaux en la désossant
complètement
-Tasser bien la viande dans des bocaux et arroser d'un peu
de bouillon pour boucher les trous. La préparation ne doit pas être à moins de
2cm du bord.
-Fermer hermétiquement les bocaux et stériliser 50mn dans
la cocotte minute avec l'eau au 3/4 de la cocotte. Laisser refroidir les bocaux
dans la cocotte.
-On peut aussi mettre la viande tassée dans une terrine à
pâté; dans ce cas, tasser la viande au moyen d'une planchette avec un poids
dessus.
-Le lendemain, faire couler 1/2 cm de saindoux sur le
pâté. Ceci aura l'avantage de pouvoir le conserver non entamé 8 jours au frigo.
Bon appétit
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